Quote of the day

AdSense

Saturday, September 29, 2012

Basic Sponge Cake (2)



Công thức này dùng cho khuôn tròn đế rời (spring-form pan) cỡ 18-20cm.

* Nguyên liệu:
- 4 lòng đỏ trứng
- 60gr đường
- 50gr bơ lạt đun chảy, để nguội
- 50gr sữa tươi có đường
- 80gr wheat flour (bột mì)
- 40gr corn flour (bột bắp)
- 5ml vanilla extract (để khử mùi trứng)

- 4 lòng trắng trứng
- 60gr đường
- 1tsp nước cốt chanh
- Một nhúm muối

(Tỉ lệ nguyên liệu chung là 1 trứng gà = 30gr đường = 30gr bột = 25gr chất lỏng)

* Cách làm:
- Phết bơ hoặc thoa dầu ăn vào đáy khuôn. Không chống dính thành khuôn để khi nở bánh dễ bám và leo.
- Lòng trắng trứng đánh cho bọt khí to nổi lên thì thêm muối + nước cốt chanh, tăng tốc độ, đánh tiếp đến khi hơi nổi (bọt khí nhỏ mịn lại) thì từ từ thêm đường vào. Tiếp tục đánh đến khi nổi đặc (stiff peak) - nghĩa là khi tắt máy và rút que đánh lên thì lòng trắng trứng tạo hình chóp nhọn, đồng thời nghiêng thố đánh thì lòng trắng đứng yên, không bị chảy. Lòng trắng phải đạt độ bông, dẻo nhưng còn độ bóng và không bị khô.
- Bật lò ở 175 độ C, chế độ 2 lửa, để lò nóng ít nhất 10 phút.
- Bơ để thật nguội + vanilla + sữa + lòng đỏ trứng + bột mì + bột bắp + đường, tất cả trộn chung trong một tô to, quậy đều thành một hỗn hợp mịn.
- Lấy 1/3 lòng trắng cho vào lòng đỏ trứng, dùng cây vét bột (spatula) đánh mạnh tay cho hỗn hợp lỏng ra. Cho ngược hỗn hợp này vào phần lòng trắng còn lại - chú ý đổ ở một bên thố, không đổ trực tiếp vào lòng trắng để tránh bị xẹp. Dùng kỹ thuật fold (kỹ thuật trộn bột từ dưới lên trên và từ ngoài vào trong) trộn đều theo một chiều, dứt khoát và nhẹ tay, vừa trộn vừa xoay thố, cho cây vét bột đi sát thành và đáy thố.
- Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn 1-2 cái cho thoát hết bọt khí rồi cho vào lò nướng ngay trong khoảng 40-45p. Không điều chỉnh hay mở lò trong 25p đầu tiên.
- Khi bánh chín, để hé cửa lò 1-2p cho nguội bớt rồi lấy khuôn ra, để nguội rồi dùng dao mỏng róc nhẹ quanh thành khuôn để lấy bánh ra.


* Tip:
- Công thức này cho bánh ẩm, dai, xốp, mềm mịn và có màu vàng đẹp hơn so với công thức 1 Basic Sponge Cake (1).
- Có thể thay sữa tươi bằng nước trái cây. Nếu dùng mứt (jam) thì phải pha loãng ra và không được quá 50ml.
- Nhiệt độ và thời gian nướng còn tùy thuộc vào từng lò nướng, vì mỗi lò sẽ có cái "tật" khác nhau cho dù cùng nhãn hiệu, cùng xuất xứ và cùng thể tích. 
- Chú ý để khuôn ở chính giữa lò và đặt trên vỉ nướng (rack), ở rãnh dưới cùng của lò (với lò nhỏ dung tích dưới 40 lít) hoặc rãnh giữa (nếu lò lớn).
- Trong quá trình nướng, nếu chưa quen lò thì cần theo dõi độ nở và độ chín của bánh để điều chỉnh cho phù hợp. Nếu sau 25p mà mặt trên của bánh đã vàng thì có thể tắt lửa trên, chỉ nướng lửa dưới cho bánh chín kỹ.
- Luôn sử dụng trứng gà tươi mới và to (55-60gr/trứng tính luôn vỏ). Để trứng ở nhiệt độ phòng trước khi dùng.