Công thức này dùng cho khuôn tròn cỡ 16-18cm.
* Nguyên liệu:
- 2 lòng đỏ trứng
- 30gr đường
- 15ml bơ lạt đun chảy, để nguội
- 15ml sữa tươi có đường
- 60gr cake flour (hoặc thay bằng 50gr all-purpose flour - bột mì đa dụng + 10gr corn flour - bột bắp), rây sẵn - dùng cake flour sẽ tốt hơn
- 1/8tsp vanilla extract (để khử mùi trứng)
- 3 lòng trắng trứng
- 30gr đường
- 1/8tsp cream of tartar (một loại bột có tác dụng làm cho lòng trắng trứng ít bị xẹp bọt - có thể thay bằng 1tsp nước cốt chanh - nhưng dùng cream of tartar sẽ tốt hơn)
- Một xíu muối
(Tỉ lệ nguyên liệu chung là 1 trứng gà = 60gr đường = 60gr bột = 30gr chất lỏng. Công thức này sử dụng thêm 1 lòng trắng trứng nữa để giúp bánh nở cao hơn)
* Cách làm:
- Phết bơ hoặc thoa dầu ăn vào đáy khuôn. Không chống dính thành khuôn để khi nở bánh dễ bám và leo.
- Lòng trắng trứng đánh cho bọt khí to nổi lên thì thêm muối + cream of tartar, tăng tốc độ, đánh tiếp đến khi hơi nổi (bọt khí nhỏ mịn lại) thì từ từ thêm đường vào. Tiếp tục đánh đến khi nổi đặc (stiff peak) - nghĩa là khi tắt máy và rút que đánh lên thì lòng trắng trứng tạo hình chóp nhọn, đồng thời nghiêng thố đánh thì lòng trắng đứng yên, không bị chảy.
- Bật lò ở 150 độ C, chế độ 2 lửa, để lò nóng ít nhất 10 phút.
- Lòng đỏ trứng đánh tan, thêm đường từ từ, rồi đến bơ chảy và vani. Trộn bột vào hỗn hợp (cho bột vào từng ít một để không bị vón cục), chỉnh máy về tốc độ thấp nhất, trộn đều. Vừa trộn vừa thêm sữa.
- Lấy 1/3 lòng trắng cho vào lòng đỏ trứng, dùng cây vét bột (spatula) đánh mạnh tay cho hỗn hợp lỏng ra. Cho ngược hỗn hợp này vào phần lòng trắng còn lại - chú ý đổ ở một bên thố, không đổ trực tiếp vào lòng trắng để tránh bị xẹp. Dùng kỹ thuật fold (kỹ thuật trộn bột từ dưới lên trên và từ ngoài vào trong) trộn đều theo một chiều, dứt khoát và nhẹ tay, vừa trộn vừa xoay thố, cho cây vét bột đi sát thành và đáy thố.
- Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn 1-2 cái cho thoát hết bọt khí rồi cho vào lò nướng ngay trong khoảng 40p. Không điều chỉnh hay mở lò trong 25p đầu tiên.
- Khi bánh chín, để hé cửa lò 1-2p cho nguội bớt rồi lấy khuôn ra, để nguội rồi dùng dao mỏng róc nhẹ quanh thành khuôn để lấy bánh ra.
* Nguyên liệu:
- 2 lòng đỏ trứng
- 30gr đường
- 15ml bơ lạt đun chảy, để nguội
- 15ml sữa tươi có đường
- 60gr cake flour (hoặc thay bằng 50gr all-purpose flour - bột mì đa dụng + 10gr corn flour - bột bắp), rây sẵn - dùng cake flour sẽ tốt hơn
- 1/8tsp vanilla extract (để khử mùi trứng)
- 3 lòng trắng trứng
- 30gr đường
- 1/8tsp cream of tartar (một loại bột có tác dụng làm cho lòng trắng trứng ít bị xẹp bọt - có thể thay bằng 1tsp nước cốt chanh - nhưng dùng cream of tartar sẽ tốt hơn)
- Một xíu muối
(Tỉ lệ nguyên liệu chung là 1 trứng gà = 60gr đường = 60gr bột = 30gr chất lỏng. Công thức này sử dụng thêm 1 lòng trắng trứng nữa để giúp bánh nở cao hơn)
* Cách làm:
- Phết bơ hoặc thoa dầu ăn vào đáy khuôn. Không chống dính thành khuôn để khi nở bánh dễ bám và leo.
- Lòng trắng trứng đánh cho bọt khí to nổi lên thì thêm muối + cream of tartar, tăng tốc độ, đánh tiếp đến khi hơi nổi (bọt khí nhỏ mịn lại) thì từ từ thêm đường vào. Tiếp tục đánh đến khi nổi đặc (stiff peak) - nghĩa là khi tắt máy và rút que đánh lên thì lòng trắng trứng tạo hình chóp nhọn, đồng thời nghiêng thố đánh thì lòng trắng đứng yên, không bị chảy.
- Bật lò ở 150 độ C, chế độ 2 lửa, để lò nóng ít nhất 10 phút.
- Lòng đỏ trứng đánh tan, thêm đường từ từ, rồi đến bơ chảy và vani. Trộn bột vào hỗn hợp (cho bột vào từng ít một để không bị vón cục), chỉnh máy về tốc độ thấp nhất, trộn đều. Vừa trộn vừa thêm sữa.
- Lấy 1/3 lòng trắng cho vào lòng đỏ trứng, dùng cây vét bột (spatula) đánh mạnh tay cho hỗn hợp lỏng ra. Cho ngược hỗn hợp này vào phần lòng trắng còn lại - chú ý đổ ở một bên thố, không đổ trực tiếp vào lòng trắng để tránh bị xẹp. Dùng kỹ thuật fold (kỹ thuật trộn bột từ dưới lên trên và từ ngoài vào trong) trộn đều theo một chiều, dứt khoát và nhẹ tay, vừa trộn vừa xoay thố, cho cây vét bột đi sát thành và đáy thố.
- Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn 1-2 cái cho thoát hết bọt khí rồi cho vào lò nướng ngay trong khoảng 40p. Không điều chỉnh hay mở lò trong 25p đầu tiên.
- Khi bánh chín, để hé cửa lò 1-2p cho nguội bớt rồi lấy khuôn ra, để nguội rồi dùng dao mỏng róc nhẹ quanh thành khuôn để lấy bánh ra.
* Tip:
- Công thức này cho bánh ẩm, dai, xốp, mềm mịn tuy nhiên không được xốp như chiffon hay gateau HK, do đó có thể dùng để tập trang trí bánh - bánh sẽ không bị xẹp do phần kem nặng.
- Nhiệt độ và thời gian nướng còn tùy thuộc vào từng lò nướng, vì mỗi lò sẽ có cái "tật" khác nhau cho dù cùng nhãn hiệu, cùng xuất xứ và cùng thể tích.
- Chú ý để khuôn ở chính giữa lò và đặt trên vỉ nướng (rack), ở rãnh dưới cùng của lò (với lò nhỏ dung tích dưới 40 lít) hoặc rãnh giữa (nếu lò lớn).
- Trong quá trình nướng, nếu chưa quen lò thì cần theo dõi độ nở và độ chín của bánh để điều chỉnh cho phù hợp. Nếu sau 25p mà mặt trên của bánh đã vàng thì có thể tắt lửa trên, chỉ nướng lửa dưới cho bánh chín kỹ.
- Luôn sử dụng trứng gà tươi mới và to (55-60gr/trứng tính luôn vỏ). Để trứng ở nhiệt độ phòng trước khi dùng.
- Có thể thay sữa tươi bằng bơ nấu chảy luôn (nghĩa là dùng tất cả 30ml bơ chảy, không dùng sữa) thì bánh sẽ vàng ươm (như hình đầu tiên) tuy nhiên hơi khô.
- Công thức này cho bánh ẩm, dai, xốp, mềm mịn tuy nhiên không được xốp như chiffon hay gateau HK, do đó có thể dùng để tập trang trí bánh - bánh sẽ không bị xẹp do phần kem nặng.
- Nhiệt độ và thời gian nướng còn tùy thuộc vào từng lò nướng, vì mỗi lò sẽ có cái "tật" khác nhau cho dù cùng nhãn hiệu, cùng xuất xứ và cùng thể tích.
- Chú ý để khuôn ở chính giữa lò và đặt trên vỉ nướng (rack), ở rãnh dưới cùng của lò (với lò nhỏ dung tích dưới 40 lít) hoặc rãnh giữa (nếu lò lớn).
- Trong quá trình nướng, nếu chưa quen lò thì cần theo dõi độ nở và độ chín của bánh để điều chỉnh cho phù hợp. Nếu sau 25p mà mặt trên của bánh đã vàng thì có thể tắt lửa trên, chỉ nướng lửa dưới cho bánh chín kỹ.
- Luôn sử dụng trứng gà tươi mới và to (55-60gr/trứng tính luôn vỏ). Để trứng ở nhiệt độ phòng trước khi dùng.
- Có thể thay sữa tươi bằng bơ nấu chảy luôn (nghĩa là dùng tất cả 30ml bơ chảy, không dùng sữa) thì bánh sẽ vàng ươm (như hình đầu tiên) tuy nhiên hơi khô.
No comments:
Post a Comment