Quote of the day

AdSense

Tuesday, May 22, 2012

[Nhật ký học làm chef] - APEC & Oktoberfest 2006

Nhận thức thứ ba là nghề bếp thật sự lắm gian nan. Lúc ở trường, 1 ngày thực hành xuống xưởng là bị học một lèo 8 món. Học xong chỉ nhớ được mỗi cái cảm quan và vị giác của món ăn, còn lại những điều ghi chú nhỏ nhặt cần chú ý thì quên sạch. Hồi đó cứ nghĩ bụng sao mình hay quá, sao mấy cô mình giỏi quá, học & dạy một ngày tới 8 món lận. Sau này vô làm mới biết, để luyện tay nghề cho thành thạo một món ăn cơ bản (salad khoai tây chẳng hạn) thì một anh/chị phụ bếp phải mất khá nhiều thời gian. "Thành thạo" ở đây bao hàm tất cả những thứ liên quan đến vị quan và mỹ quan của món ăn, ví dụ trình bày đẹp, gia vị nêm nếm đều tay (nghĩa là làm 10 lần như một và nêm nhắm chừng, chứ không phải mỗi lần nêm là mỗi lần xách cái cân ra đong đong đếm đếm), biết cách chọn lựa nguyên liệu tươi ngon, biết gia giảm cho phù hợp theo yêu cầu của khách hàng... Sâu hơn một chút là còn phải biết tìm chọn nguyên liệu mới để thay thế nguyên liệu cũ (trong trường hợp hết hàng đột xuất) hoặc phát hiện được cách chế biến một món ăn lạ và ngon, ngoài những món đã quá quen. Kỹ năng thuần thục cũng là điều quan trọng với các món khó cần sự khéo léo, tỉ mỉ một chút.
Cái nữa là nghề bếp khá vất vả nếu không muốn nói là quá cực. Trong bếp của các ks lớn thường chia làm 3 khu vực: bếp lạnh, bếp nóng và bếp bánh. Trong đó bếp lạnh phụ trách các món không cần phải nấu trực tiếp trên bếp, ví dụ salad/gỏi, finger food, rau củ, trái cây, canapes...; bếp nóng sẽ lo các món nóng như súp, mì xào, cơm chiên, món chính...; phần còn lại kem, bánh ngọt, bánh mì... là thuộc đặc quyền bếp bánh. Bếp nào cũng vất vả, nhưng nặng nhất là bếp nóng vì phải "đứng tấn" đúng nghĩa ở đó cả một ngày trời, chưa kể những lúc tăng ca.
Nhận thức thứ tư, thứ năm, thứ sáu là...

...Sau bao nhiêu cái "vỡ ra" như thế thì cuối cùng tui cũng gắng gượng đưa ra một quyết định quan trọng - là "cứ thử xem mình sẽ chịu được bao lâu"...
 Vì thời gian này tui làm trợ lý cho bếp trưởng nên anh chef đi đâu tui theo đó. Di chuyển qua lại vòng vèo giữa Gartenstadt, Café Central Sunwah, Windsor Trần Hưng Đạo thì cuối cùng sếp tui dừng lại ở Windsor An Đông Plaza. Lúc này khách sạn vừa xây xong nên phải set up mọi thứ, và tui may mắn được tham gia vào cái dự án lớn như thế. Từ việc chọn đồ nghề và dụng cụ bếp đến việc lựa chén/dĩa, ly/tách... sao cho phù hợp, cứ cái gì thuộc về F&B (Food & Beverage) là tui và anh chef phải nhúng tay vào. Mệt, thậm chí đuối nhưng bù lại được mở mang tầm mắt, thích cực kỳ! :)

Vẫn nhớ cái lần đầu tiên ks tổ chức tiệc APEC năm 2006, sau đó là Oktoberfest 2006, cũng là lần đầu tui được "chạm" vào khối lượng công việc nhiều và đồ sộ. Nguyên liệu tính bằng... chục kg thậm chí là trăm kg, nồi chảo thì to và bự đến mức 2 đứa như tui chui vô cũng lọt :| Và bắt đầu một lịch làm việc liên tục không có ngày off, từ trước khi tổ chức tiệc cả một tháng trời (vì còn phải chuẩn bị đặt hàng thực phẩm và sơ chế đồ ăn) cho đến sau ngày cuối cùng của tiệc ba ngày mới xong (tính luôn cả thời gian nộp báo cáo và vận chuyển đồ nghề/dụng cụ) :-S

Oktoberfest team hồi đó

Ks không có khu vực dành riêng cho bếp tiệc, nên mọi thứ cần nấu nướng đều phải làm ở lầu 4 (Bếp Tây) và lầu 25 (nhà hàng Top of the town), sau đó chuyển bằng thang máy lên/xuống lầu 7 - là khu vực sảnh tiệc (Banquet Hall). Trong thời gian làm tiệc là bếp tui được cấp hẳn một cái thẻ từ riêng để "lock thang", và phải ngồi bệt xuống sàn như thế này :D

Khu vực sơ chế rau củ còn đỡ hơn một chút

Đó, một ngày phải rửa chừng chục lần mấy công dưa leo như vậy đó, mà một công có chừng 10kg :| để làm món German Cucumber Salad :-S

Cực, và rất mệt, nhưng mọi người vẫn tranh thủ cười toe

Có một chuyện vui vui, là một lần tối thứ 7, khách đi dự Oktoberfest đông quá, đồ ăn chạy theo không kịp, mọi người quýnh quáng cả lên. Sếp tui lệnh, lấy xà lách mỡ, cà chua trộn dầu giấm thế vô trong thời gian chờ trộn món. Vậy là, quay qua quay lại mấy phút, nguyên dĩa rau xà lách tươi mơn mởn đã xong. Khách đi tiệc thấy có món mới bu vô đông nghẹt, kín mít, cũng quay qua quay lại mấy phút đã hết sạch. Lại thêm dĩa nữa, rồi dĩa nữa, mà dĩa ở đây là cái dĩa thủy tinh vuông cỡ 1m x 1m ấy nhá. Cuối ngày mới nhớ, hóa ra trong phút giây vội vã, có một dĩa xà lách nào đó đã được dọn ra mà chưa kịp rửa... =))